1. ריזוטו
2. לזניה – חלק 1
3. לזניה – חלק 2
4. לזניה – חלק 3
5. לזניה – חלק 4
6. קלצונה גבינהוחציל
7. קראנץ
8. הפירה המושלם
9. עציץ גבינה
10. קרם זעפרן וקצף קפה
11. סלט קיסר

ריזוטו

אני רוצה ללמד אתכם להכין ריזוטו, למה?

שאלה מצוינת:

למה ריזוטו? כי זה קל. למה ללמד? כי אם תיתן לאדם דג הואלא ירעב היום, אם תלמד אותו לדוג הוא לא ירעב לעולם.

אז נתחיל במה זה ריזוטו? אם נפשיט את העניין ריזוטו הוא אורז, פשוט וקל אבל תעשו טובה ואל תנסו להכין ריזוטו עם אורז פרסי, רעיון ממש גרוע. כנ"ל הרעיון ההפוך של אורז מריזוטו. אז החלטנו שריזוטו לריזוטו ואורזלאורז.

אל תתחילו את ההכנה בלהעמיד סיר על האש, בואו נתחיל בללקט את חומרי הגלם.

• אורז ריזוטו 300 גרם
• ליטר נוזל
• מלח/פלפל/סוכר
• 100 גרם ירק
• כף שמן זית/ 10 גרם חמאה

אם תשימו לב המרכיבים מאוד מעורפלים, זאת לא טעות, אתםרוצים ללמוד או לחזור אחרי כמו תוכי? המתכון הזה יתן לכם את הבסיס לריזוטו מוצלח.בואו נלביש על זה את המתכון לריזוטו פטריות:

• 300 גרם אורז ריזוטו
• ליטר שמנת לבישול
• מלח/פלפל
• 100 גרם פטריות
• 10 גר חמאה

בואו נהפוך את זה למתכון מתוק? מה דעתכם? אפשרי? עם תבינו את הרעיון תראו שזה קל מאוד.

• 300 גרם אורז ריזוטו
• ליטר שמנת
• קורט סוכר
• 100 גרם תפוחים
• 10 גר חמאה

אז תתחילו בלהבין מה הטעם שתרצו. מלוח מתוק או אפילו חריף(כן, אני יודע, חריף זה לא טעם) ותבנו סביבו את מתכון הבסיס, בשביל ההדגמה אני אמשיך עם ריזוטו פטריות אבל אתם תלבישו על זה מה שתרצו.

ארגנו את כל המרכיבים ופנו 40 דקות כי אתם חייבים להיות צמודים לריזוטו. בררו את האורז הייטב כדי להוציא אבנים ועצמים זרים.

• שימו סיר עם החמאה על אש גבוהה יחסית, ברגע שהחמאה נמסה הוסיפו את הפטריות וטגנו אותם כ5 דקות על אש גבוהה.
• הוסיפו את הריזוטו וערבבו הייטב, המשיכו לערבב עד שהריזוטו מתחיל להיות שקוף.
• הוסיפו שמנת עד שהנוזל מכסה את הריזוטו והפטריות. כאן מתחיל שלב ההשקייה, ערבבו, הנמיכו את האש ושימו שעון לחצי שעה. הריזוטו יספוג את הנוזל תוך כמה דקות, כאשר רוב הנוזל יספג הוסיפו נוזל וחיזרו על התהליך עד שחצי השעה תעבור.
• תטעמו ותבלו, הריזוטו מוכן כאשר הריזוטו רך ונימוך.

זהו, אם תעשו את זה יש לכם ריזוטו פטריות (ואם הבנתם אתדרך העבודה יש לכם את הידע להכין מנה שתוגש במסעדה). רוצים לשפר אותו ומוכנים להתמודד עם ההשלכות? חמאה! המון חמאה! אני יודע זה לא בריא אבל לא הבטחתי לכם בריא אלא טעים. אם תוסיפו חמאה מומסת כשהריזוטו מוכן היא תעדן ותחליק את המנה.

אז זה הכול על ריזוטו, פשוט וקצר אבל מוצלח. שאלות?הערות? תלונות? לכו על זה, אשמח לענות.

יום מקסים

לזניה – חלק 1

אני אישית חולה על לזניה, מת על זה. אבל מנסיוני יש אנשים שקצת פוחדים מלהכין לזניה, אם זה כי הם לא יודעים איך או כי הם חוששים מהטעם. לא משנה מה התירוץ אנשים נמנעים וחבל.

אז חשבתי לפנק אתכם בסדרה של 4 חלקים. אנחנו נפשיט אתהמתכון ללזניה כמו שעשינו עם הריזטו ועל הדרך תקבלו עוד 3 מתכונים חשובים לבישול בסיסי.

בואו נתחיל בחלק ראשון, רוטב בשאמל.

רוטב בשאמל הוא רוטב לבן בסיסי במטבח. אפשר להכין אותו בהמון דרכים ובהמון צורות.

בקלאסיקה הצרפתית רוטב בשאמל הוא אחד מרטבי הבסיס שממנו מגיעים רוב הרטבים האחרים, בתאוריה אם תדעו להכין את הרוטב הזה תוכלו להכין כלרוטב שמנת שתרצו בקלות.

אז הנה מה אתם צריכים:

• 50 גרם קמח
• 50 גרם שומן (חמאה עדיף)
• חצי ליטר נוזל *
• תבלינים

* חלב עדיף מאוד אבל אפשר להשתמש בשמנת ואם חייבים אז גםבמים בגלל כשרות אבל עדיף ממש שלא.

 אחרי שהשגתם את כל החומרים אפשר להתחיל לעבוד אבל דבר ראשון בואו נדבר על אטיות, בשאמל לא חייב עבודה מהירה. תעבדו על אש קטנה, קחו את הזמן, בלי לחץ.

כאשר תצברו נסיון אפשר לרוץ עם הרוטב אבל אין חובה לעבוד מהר.

בנוסף אם תרצו רוטב יותר סמיך ניתן לשחק עם כמות המרכיבים.

הוראות הכנה:

1.      חממו סיר והמסו בתוכו את החמאה (שומן).

2.      הוסיפואת הקמח וערבבו הייטב עד לקבלת עיסה.

3.      בשלו עד שהעיסה מזהיבה קלות.

4.      הוסיפו כוס חלב וערבבו הייטב עד שהעיסה והחלב התערבבו בצורה הומוגנית.

5.      הוסיפו את יתרת החלב וערבבו.

6.      בשלו את הרוטב על אש נמוכה כ20 דקות וערבבו הרבה כדי למנוע שריפה של התחתית.

7.      אם יש גושים ברוטב סננו אותו במסננת.

8.      תבלו את הרוטב במלח פלפל ואגוז מוסקט.

זהו, יש לנו רוטב בשאמל בסיסי ביותר. לא מורכב נכון? אםיש שאלות הרגישו חופשיים לשאול, אשמח לענות לכם.

בחלק הבא נטפל בראגו הבשר של הלזניה.

לזניה – חלק 2

היום ניגש לחלק השני בהכנת לזניה, אנחנו מדברים על הראגו,בואו נפשיט את הנושא וניגע בתעלומה המורכבת שנקראת ראגו.

אז בואו נתחיל ממה זה ראגו? זה בעצם רוטב לפסטה, ישנן המון וריאציות אבל העיקר הוא שבראגו יש בשר ושהוא מגיע עם פסטה.

אנחנו נעסוק היום בראגו בולונז, רובכם מכירים אותו פשוט כרוטב בולונז, רוטב עגבניות ובשר לפסטה.

בולונז טוב מבושל זמן רב, הוא סמיך ורך ומי שאכל בולונז אמיתי (לא כזה מקופסאות רוטב) יעיד על האופי המיוחד שלו.

אז הנה מתכון לבולונז טוב לשניים:

• 3 גזרים
• 2 בצלים
• חצי קילו בשר בקר טחון
• 5 עגבניות קונקסה*
• כוס יין אדום

הוראות הכנה:

• גררו את הגזרים והבצל בפומפיה.
• בסיר על אש גבוהה בשלו את הגזרים והבצל עם מעט שמן עד שהבצל מזהיב.
• הוסיפו את הבקר הטחון לסיר ובשלו כ 5 דקות.
• הוסיפו את כוס היין וגרדו הייטב את הקרקעית של הסיר עם כף מעץ כדי לשחרר משקעים.
• תנו ליין לרתוח כ3 דקות והוסיפו את העגבניות קונקסה.
• לאחר כ 5 דקות הנמיכו את האש ובשלו שעה (למורות שכמה שיותר עדיף, האופטימלי זה שעתיים - שלוש) על אש קטנה, ערבבו מדי פעם.
• התבשיל מוכן, בתאבון.

*עגבניות קונקסה הן עגבניות קלופות, חממו סיר עם מים לרתיחה, על עוקץ העגבניות סמנו איקס עם סכין והכניסו את העגבניות למים הרותחים לדקה. לאחר דקה קררו אותן במים קרים והעור יתקלף מעצמו. ניתן לקלף את העור גם עם סכין.

זהו, לא מסובך מדי, תוכלו להשתמש ברוטב הזה גם ללזניה וגם לספגטי בולונז, בהצלחה.

בפעם הבאה אנחנו ניגע בנושא המעניין של פסטות, אנחנו נלמד איך להכין אותן מאפס, זה לא מסובך ולא יקר, השקעה חד פעמית במכונת פסטה שתילך אחריכם הרבה שנים. נספק גם פיתרון למי שלא רוצה לקנות מכונה ולמי שרוצה לזניה צמחונית או כשרה.

בנתיים שיהיה לכם יום מקסים ורגוע.

לזניה – חלק 3

אז בואו נדבר על פסטה. אין כאן תורה מסיני, בצק מרודד שחתוך לצורות... נשמע אכזרי אבל בסופו של יום זה המצב.

דבר ראשון בואו נציין את מכונת הפסטה. לחלקכם יש כבר ולחלקכם אין. מנסיוני אפשר ליצר פסטות פשוטות גם עם מערוך והמון סבלנות אבל הרבה יותר קל להשתמש במכונה.

מסקירה קצרה של השוק המחירים מתחילים ב 200 שקל ועולים,ההמלצה שלי היא לקנות את הדברים הבסיסים, אין צורך במנוע חשמלי או בתוספים מיוחדים כמו חותכן ליזר או שאר השטויות שקיימות בשוק. פשוט קנו מכונה ידנית פשוטה, היא תלך איתכם הרבה שנים, שלי איתי כבר 6 שנים ועובדת כמו חדשה.

את המכונה אסור לשטוף במים, פשוט קנו מברשת ובסיום השימוש הסירו את הקמח, מים יובילו לחלודה ויגרמו למכונה נזק.

אז איך מכינים פסטה? דבר ראשון עליכם להכין את הבצק.

מרכיבים:

• 500 גרם קמח
• חצי כפית מלח
• 4 ביצים Large (יש כאלו שמשתמשים רק בחלמונים ואז נדרשים כ10 חלמונים)

הוראות הכנה

• ערבבו את כל המרכיבים ידנית או במיקסר עד לקבלת בצק צהוב ואחיד

• כדררו וקמחו את הבצק, עיטפו בנילון ניצמד והניחו במקרר לחצי שעה לפחות

זהו, זה הבצק, לא קשה נכון? עכשיו נותר לרדד אותו.

אם אתם משתמשים במערוך השתמשו בהרבה קמח ופשוט רדדו אתה הבצק לעובי של דף.

אם אתם עם המכונה השתמשו בקמח בנדיבות, אם הבצק נדבק הוסיפו קמח.

העבירו את הבצק במכונה מספר פעמים, השתמשו בחוגה שבצד המכונה כדי לשנות את העובי והתקדמו מ1 ועד ל5*, בכל רמת רידוד העבירו את הבצק לפחות פעמיים.

אם הבצק נקרע קפלו אותו לחצי וחיזרו רמה אחת אחורה. אין לחץ, קחו את הזמן שלכם ותעבדו על הפסטה כמו שצריך.

אם עבדתם נכון אתם כרגע עם דף פסטה, קמחו אותו הייטב והניחו אותו בצד לנוח כמה דקות.

הדפים יהיו מעולים ללזניה, ניתן לשמור אותם בקירור או בהקפאה בלי בעיה.

*לפי סוג הפסטה מחליטים מתי לעצור את הרידוד:

• פסטה ממולאת (רביולי, טורטליני) מקבלת עובי של 4 - 5
• פסטה ארוכה (לינגוויני ופטוציני למשל) מקבלת 6-7

עכשיו כשיש לכם דפי פסטה אתם יכולים לחתוך אותם לרצועות ולקבל לינגוויני או פטוציני או לקפל אותם לרביולי או טורטליני, הבחירה שלכם.

הבישול הוא במים רותחים עם כף מלח כ 4-5 דקות, בתאבון.

אז בפרק הבא: לזניה, הפעם אנחנו מכינים אותה עד הסוף, אספק לכם גם תחילף צימחוני ותחליף להכנת פסטה ביתית.

בנתיים שיהיה לכולנו שבוע מוצלח.

לזניה – חלק 4

זהו! זה הגיע! היום אנחנו מכינים לזניה חברים. לכל הצמחונים ואוכלי כשר פיתרונות ותחליפים בסוף.

אז תחזרו על המתכון לבשמל, צמצמו את סיר הבולונז ושטחו את דפי הפסטה יש רק שני מרכיבים חסרים.

מרכיבים:

200 גרם גבינת פרמזן מגוררת.

100 גרם מוצרלה מגוררת.

בנוסף כבר צריכים להיות לכם:

• בשאמל.
• בולונז.
• דפי פסטה.

אז איך מכינים?

דבר ראשון צריכים לבחור תבנית. אנחנו רוצים אחת מרובעת ועמוקה, תבנית אינגליש קייק חד פעמית תעשה עבודה מצויינת ל3 מנות.

דבר ראשון חיתכו את דפי הלזניה בסכין בהתאם לגודל התבנית,אנחנו צריכים לפחות 3 קומות.

שמנו את פנים התבנית בשמן או מרגרינה ואם התבנית לא חד פעמית הוסיפו נייר אפיה.

עכשיו פזרו מעט רוטב בשאמל על תחתית התבנית. זה חשוב כי אחרת דפי הלזניה יכולים להתקשות ולהישרף וזה לא כיף.

הניחו דף ראשון של לזניה, פזרו עליו בולונז ובשאמל ופזרו אותם על פני דף הלזניה.

עליהם הניחו קצת מוצרלה ופרמזן ועל הכול הניחו דף פסטה נוסף.

התהליך חוזר על עצמו עד שהתבנית מלאה.

כשהגעתם לדף האחרון פזרו עליו רק בשאמל ופרמזן, חשוב לכסות את הדף הייטב ברוטב אחרת יישרף.

כסו את התבנית בנייר כסף והכניסו לתנור ל40 דקות ב180מעלות.

לאחר האפיה הסירו את נייר הכסף והמשיכו עוד 5-10 דקות ב200מעולות. אנחנו רוצים שהחלק העליון יקבל צבע חום זהוב.

עכשיו לחלק הקשה ביותר. לחכות, הניחו את הלזניה לילה במקרר, תנו לה לנוח ולהתמצק.

למחרת חיתכו , חממו והגישו. בתאבון.

אז כמובטח מה עושים אם המתכון לא מתאים לכם כי אתם צמחונים או אוכלי כשר?

• צמחונים יוכלו להחליף את הבולונז בפטריות ובשאמל, או בטטות (פרוסות דקות עם שמן זית כ 10 דקות על 200 מעלות), או כל ירק אחר שתרצו.
• לאלו שלא רוצים להכין דפי לזניה אתם יכולים לקנות יבשים בכל סופר, רק דאגו לבשל אותם לפני במים רותחים כ 5 דקות כדי לרכך אותם שיהיו גמישים.
• אוכלי הכשר, פשוט השתמשו ביותר בולונז כתחליף, אל תשתמשו בבשאמל פרמזן ומוצרלה. או הכינו בשאמל משמנת צמחית (אותן הוראות הכנה).
• לטבעונים שבניכם, דפי הפסטה הקנויים לא מכילים ביצים בחלק מהמותגים ואת הבשאמל ניתן להכין מחלב סוייה. את הבולונז החליפו בירקות האהובים עליכם.

אז שיהיה לכם בהצלחה. אשמח לשמוע ממכם איך יצא.

קלצונה גבינה וחציל

המתכון הוא וריאציה לקלצונה האיטלקי שהרצנו במסעדה כמנת ספיישל (שתוך ערב אחד חוסלה לגמרי).

כמובן המתכון חלבי אבל טיבעונים אל תתיאשו, בסוף אתן לכםאלטרנטיבה שתענה על דרישותיכם.

מרכיבים לבצק (4 מנות)

• חצי קילו קמח
• 250 מ"ל מים
• קורט מלח
• קורט סוכר
• 7 גרם שמרים
• 50 מ"ל שמן זית

מרכיבים למילוי (4 מנות):

• 2 חצילים (עדיף בלאדי)
• 200 גרם גבינת ריקוטה
• חופן עלי תרד
• מלח ופלפל לפי הטעם

1) להכנת הבצק ערבבו את כל החומרים חוץ מהשמן במיקסר או ידנית.
2) לאחר שהבצק התגבש קצת הוסיפו את השמן, אם חסרים מים אל תוסיפו עדיין.
3) לאחר שהשמן נספג בבצק הוסיפו מים באטיות עד לקבלת מרקם אחיד ולא דביק.
4) קמחו את הבצק קלות והניחו בצד בכלי סגור (עם נילון נצמד או מגבת) למשך חצי שעה.

5) בנתיים קלו את החצילים עד שיתרככו לגמרי על הגז או על מנגל אבל אם אין אז אפשר סתם בתנור.

6) קלפו את החצילים וערבבו עם הריקוטה והתרד. הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם.
7) קחו אתהבצק וחלקו אותו לארבע חלקים, רדדו כל חלק עם מערוך לצורת עיגול בעובי של חצי סנטימטר.
8) הניחו את התערובת על חצי מעיגול הבצק וקפלו את החצי הריק מעל, סגרו את הקצה עם לחיצות קלות של מזלג.

9) הברישו את הקלצונה עם שמן זית ואפו ב200 מעלות למשך 6-8 דקות עד לקבלת צבע זהוב.
10) הגישו לצד רוטב עגבניות טוב, בתאבון.

לטבעונים, החליפו את הריקוטה בעוד חציל אחד.

שיהיה בתאבון

קראנץ

אז היום יש לי בשבילכם פינוק אמיתי, אבל לצערי הפינוק הזה לא בריא והוא אולי ישמע קצת כמו פרסומת, אז מראש אני מתנצל וחשוב לי להבהיר: אני לא מקבל כסף על הפוסט הזה או על המוצרים שאמליץ עליהם בו, זאת חוות דעת מקצועית ומתכון ולא יותר מזה, אם מישהו יפגע מזה אני מתנצל.

אז היום אנחנו נדבר על אחד הפינוקים הטעימים בעולם, עוגת קרנצ'. יש בערך מליון סוגים ומילואים שונים: שוקולג, פרג, שקדים וכ"ו ואני בטוח שהמון חושבים על עוגה מבצק שמרים. חיפוש קצר ברשת מלמד אותי שרוב המתכוניםבאינטרנט, אפילו אלו של הקונדיטורים, שגויים.

אז בואו נתחיל בבסיס, הבצק של עוגת קראנצ' הוא לא בצק שמרים, הבצק הוא בצק פלונדר,עוף מוזר ונדיר בקונדיטוריה.

מדובר על בצק שהוא שילוב של בצק עלים ובצק שמרים וההכנה שלו היא סיוט, צריך להכין בצק שמרים מאוד מוצלח ואז צריך לקפל אותו עם חמאה אבלבצורה מסויימת שלא תהרוג את השמרים, סיוט מעצבן שאין לי כוונה להסביר פה ועשיתי אולי 3 או 4 פעמים בחיי.

אז למה אני מספר לכם על הבצק הזה אם אין לי כוונה להסביר איך מכינים אותו? כי לפני שבוע יצאתי לקניות ורציתי לקנות בצק עלים לבורקסים שאני מכין, אני עובר על המוצרים ומשווה מחירים ומרכיבים ופתאום אני רואה במרכיבים שמרים, זה היה לי ממש מוזר שהכניסו בבצק עלים שמרים, אז בדקתי והבנתי שאני מחזיק בידיי בצק שמרים עלים (פלונדר) מוכן. מייד קניתי ורצתי הבייתה להכין קרנץ.

אז הנה לכם הוראות להכנה של קרנצ' שוקולד וטופי, אני ממליץ לכם לעבוד לאט ולהכין כל דבר בנפרד לפני שמתחילים לעבוד, אין בעיה לעבוד לאט ואין לחץ זמן.

מרכיבים (2 תבניות אינגליש קייק)

• 900 גרם בצק שמרים עלים
• ביצה

לגנש שוקולד:

• 50 גרם שוקולד שבור לקוביות
• 50 מ"ל שמנת

לטופי:

• 60 גרם סוכר
• 60 גרם שמנת
• כפית חמאה
• קורט מלח

הוראות הכנה:

1.      הפשירו את הבצק במקרר למשך לילה אחד

2.      חממו את השמנת לגנש אבל אל תגיעו לרתיחה

3.      הוסיפו את השוקולד וערבבו הייטב עד לקבלת תערובת הומוגנית. ניתן לאחסן במקרר עד שבוע.

4.      בזהירות המיסו את הסוכר במחבת, אל תכניסו ידיים או כלים פנימה (קראו הייטב את ההסבר על סוכר בהמשך הפוסט)

5.      הוסיפו את כפית החמאה וכאשר נמסה הוסיפו בזהירות את השמנת.

6.      ערבבו הייטב ובזהירות והוסיפו את המלח, הניחו להתקרר הייטב ואחסנו במקרר עד שבוע.

7.      פרסו את דף הבצק וחלקו אותו לשני חצאים, כל חצי יצור עוגה אחת.

8.      את החצאים חלקו לשני מלבנים ארוכים ורדדו מעט עם מערוך.

9.      מרחו מלבן אחד בטופי ואת השני בגנש.

10.    גלגלו את המלבנים לנחש שבתוכו המילוי.

11.    לפפו את הטופי בגנש בדומה לצמה ואז קפלו לחצי והניחו בתבנית משומנת.

12.    תנו לבצק לנוח כחצי שעה.

13.    הברישו בביצה והכניסו לתנור שחומם מראש ל180 מעלות ל20דקות.

14.    הנמיכו את הטמפרטורה בתנור ל150 מעלות לעוד 20 דקות.

15.    תנו לעוגה לנוח לפני ההגשה.

לגבי העבודה עם הסוכר שימו לב, סוכר הוא מוצר מסוכן, הוא צובר חום והוא דביק, אל תגעו בסוכר מומס בחיים, לא עם כלים ובטח שלא עם הידיים,הסוכר יגיע לטמפרטורה של 150 מעלות, הוא לא מתקרר מהר ואם תגעו בוא הוא ידבק אליכם. אל תנסו לקרר אותו עם מים כי הוא יכול להשפריץ עליכם ולגרום לכוויות, רק לאחר הוספת נוזל תוכלו להשתמש בכלים לערבב אותו, ראו הוזהרתם!

מקווה שנהנתם ולמדתם קצת על העוגה המופלאה הזו, לצערי אין לי תחליף לטבעונים הפעם.

הפירה המושלם

אני חובב גדול מאוד של פירה, כשעושים פירה טוב אין לי בעיה לאכול ממנו טונות.

לצערי דווקא הקלסיקה הזו יכולה להיות מכשול קשה וכואב. למה? כי כדי לעשות פירה לא צריך לדעת הרבה, מבשלים תפו"א, מועכים והמשימה הושלמה. אבל פירה הוא כל כך הרבה יותר מזה.

אם תתיחסו אליו בכבוד הראוי לו הוא יתן לכם מנה מעולה. לא פעם טעמתי את הפירה ה"מושלם" והוא היה גרגירי, מימי או לא מתובל. אז מה זה פירה מושלם?

דבר ראשון פירה טוב צריך להחזיק את עצמו, אם תניחו כף פירה איכותי על צלחת היא תישאר בדיוק כמו שהייתה גם אחרי שעות.

דבר שני, הפירה חייב להיות חלק ועדין, מרקם גרגירי לא נעים בפה. יש לציין שאפשרי שיהיו גושי תפו"א בפירה אבל אלו חייבים להיות מבושלים לגמרי.

דבר שלישי, לא מפוצץ בחמאה, אנחנו רוצים לעבור את גיל 60,כן? חובבי פירה רובישון אני מדבר פה עליכם ​…

פירה טוב מתחיל במוצר אחד קריטי, תפו"א, חשוב לבחור את הזן המתאים, הבחירה הזו הולכת להשפיע על התוצר הסופי בצורה משמעותית. אני מנחש שלרובכם יש עכשיו תמונה של שני תפוחי אדמה, אחד לבן חום והשני אדום. לצערנו בארץ אין הרבה מידע על תפוחי אדמה, אז בואו נתקן את זה.

בואו נתחיל בלהבין שיש מעל 5,000 סוגי תפו"א בעולם. יש אפילו סגולים. אני הולך לעבור על כמה שזמינים בארץ:

• דג'רה - נמכר כתפו"א אדום, מתאים לכל סוגי הבישול
• דרגה ועוד מספר זנים - נמכרים בארץ כתפו"א לבן, ברוב החנויות אין שום מיון לזנים. מתאים לבישול ואפיה אבל מתפרק בקלות, לא מתאים לטיגון.
• ראטה - נדיר מאוד בארץ, צבעו לבן והוא דומה בצורתו לגזר, טעמו מזכיר מאוד חמאה. מצויין לפירה ואפיה. שימש למתכון הפירה של רובישון שזיכה אותו ב3 כוכבי מישלן.
• ויטולטה - נדיר בארץ, צבעו סגול חזק. טעמו מזכיר ערמונים מעולה לבישול ואפיה.

בעזרת הידע הזה אנחנו מבינים איזה תפו"א יתאים לנו לאיזו מטרה. אני ממליץ לפירה הזה על הדג'רה. אם ביכולתכם להשיג אותו כמובן שמומלץ יותר לקחת את הראטה, אבל הוא לא זמין בדרך כלל.

עכשיו בואו נדבר על הקסם של המטבח המולקולרי. בתפו"א יש עמילן, כולנו מכירים אבל אנחנו לא יודעים לפעמים איך להתמודד איתו. אנחנו צריכים בפירה כמות נכונה שלעמילן, אחרת הוא יתפרק ויהפוך לנוזלי, אם יהיה יותר מדי נקבל פירה גרגירי וצמיגי.

ייתכן והרתחתם בעבר תפו"א ושמתם לב לקצף על המים, זה העמילן שברח מהתפו"א. אנחנו לא רוצים בזה. ואני הולך ללמד אתכם טריק שילכוד את העמילן בתוך התפו"א.

1.      קלפו אתה תפו"א וחתכו אותו חיתוך גס, והניחו אותו לדקה תחת מים זורמים.

2.      את הקליפות אל תזרקו, אנחנו עוד נשתמש בהם לקסם שלנו יותר מאוחר.

3.      הניחו את תפו"א בסיר וכסו אותו במים קרים. פה יעזור לכם המדחום, אנחנו רוצים את המים בטמפרטורה של 70-72 מעלות. בטמפרטורה הזו העמילן נלכד בתוך התפו"א ולא יצא בעתיד. אנחנו צריכים להחזיק את הטמפרטורה הזו בערך 25 דקות. זה דורש סבלנות אבל זה יעשה הבדל עצום בפירה שלכם. למי שאין מדחום אנחנו מחפשים מים חמים עם אדים אבל בלי בועות, אם יש בועות הנמיכו את החום מיד.

4.      לאחר 25דקות סננו את תפוחי האדמה והחזירו אותם לסיר עם מים חדשים וכף מלח.

5.      בשלו אותם כרגיל עד לריכוך (כ30 דקות מרתיחה) תפו"א מוכן כאשר גב של סכין חותך אותו בלי מאמץ.

6.      סננו את תפוחי האדמה וזרקו את המים.

כרגע יש לכם את הבסיס המושלם לפירה, פה תוכלו לבחור מה לעשות, אבל מה שחשוב הוא שתתבלו עם מלח ופלפל והפירה שלכם יהיה הצלחה תמיד.

אני אתן שתי גרסאות שאני אוהב:

קרם פירה (3 מנות)

• 500 גרם תפו"א
• כפית וחצי מלח
• 25 גרם חמאה מומסת (מי שרוצה להשתולל 50 גרם, להיט)
• שן שום קצוצה

טחנו את הכול יחד, כדי לדאוג למרקם מהמם קחו מסננת רשת נקייה ובעזרת כף לחצו את הפירה דרך המסננת. המרקם ייצא אחיד ומאוד חלק. השלימו תיבול אם צריך וזהו יש לכם פירה מושלם.

אוויר תפו"א מהמדורה (3 מנות)

• 500 גרם תפו"א
• קליפות תפו"א
• 300 מ"ל חלב
• כפית וחצי מלח

1.      נקו את קליפות תפוחי האדמה הייטב והניחו אותם בתנור ל15 דקות על 200 מעלות.

2.      בשלו את הקליפות עם החלב עד לרתיחה, לאחר מכן הנמיכו את האש ובשלו 5 דקות נוספות.

3.      סננו את החלב ושימרו אותו, את הקליפות זרקו לפח.

4.      מעכו את תפוחי האדמה והעבירו אותם דרך מסננת נקייה כדי לקבל מרקם אחיד וחלק.

5.      בעזרת מטרפה ערבבו את החלב לתוך תפוחי האדמה. אל תוסיפו את כל החלב בבת אחת, הוסיפו כל פעם קצת.

6.      תבלו במלח והגישו.

בצורה הזו הפירה יהיה מאוד אוורירי ובגלל הקליפות הטעם יהיה של תפו"א מהמדורה.

עציץ גבינה

העוגה מורכבת מ3 אלמנטים:

העוגה היא עוגת גבינה קרה, החול שעשוי מתערובת של קקאו וסוכר והעלים הם עלי נענע ומרווה.

בנוסף נדרשים כלים שלתוכם ניצוק את העוגה, עדיפות כוסות אטומות.

ל3 מנות עוגה נדרשים המרכיבים הבאים:

• 500  גרם גבינת שמנת נטרלית
• 100  מ"ל מי סוכר (50 גרם סוכר ו50 מ"ל מים, שהורתחו ביחד וקוררו)
• כפית תמצית וניל או גרגירים מחצי מקל וניל
• 5  גרם ג'לטין (אפשר חצי שקית אינסטנט פודינג וניל)

מצרכים לחול שוקולד:

• 50  מ"ל מי סוכר
• 75  גרם קקאו

לעלים נדרש זר עלי נענע ומרווה טריים ויפים

הוראות הכנה לעוגה:

1.      מערבבים את גבינת השמנת מי הסוכר של העוגה והוניל הייטב.

2.      את הג'לטין משרים כ10 דקות במעט מים קרים ותוך כדי מחממים חצי כוס מים כמעט לרתיחה.

3.      מוסיפים את המים החמים לג'לטים ומערבבים הייטב, נותנים 5 דקות לג'לטין לנוח.

4.      מוסיפים את המים והג'לטין לבלילה ומערבבים (מומלץ לסנן לאחר העירבוב כדי למנוע גושי ג'לטין(.

5.      את הבלילה יוצקים לכלים שנבחרו אבל דואגים לא למלא יותר מ3/4 גובהה ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

הוראות הכנה לחול:

ערבבו את הקקאו ומי הסוכר במזלג עד שנוצרים גרגרים בגודל לא אחיד.

להגשה כסו את עוגת הגבינה בפירורי השוקולד. חיתכו את עלי המרווה והנענע כדישיתאימו בעציץ, הרטיבו אותם קלות כדי להקנות להם מראה רענן ונעצו אותם בעוגת הגבינה.

בתאבון.

קרם זעפרן וקצף קפה

זאת הזדמנות מעולה למי שרוצה להתנסות בשימוש בחומרים "מולקולריים" להכין משהו קל ופשוט בלי הרבה סיכונים.

חשוב להדגיש שהמתכון דורש שימוש בלצטין (סויה), חומר שלא ניתן להשיג בקלות בארץ (אבל אפשרי וניתן להשיג מהאינטרנט) וגורם לנוזלים להפוך לקצף יציב. בסוף המתכון תמצאו גם וריאציה שתחליף את הלצטין בקצפת קפה.

הקרם הוא בעצם קרם אנגלז שבו הוניל הוחלף בזעפרן.

• מרכיבים לקרם (2 מנות):
• 300 מ"ל חלב
• 3 חלמונים
• 75 גרם סוכר
• מעט חוטי זעפרן (4-6)

מרכיבים לאוויר קפה:

·        חצי ליטר קפה פילטר איכותי (האהוב עליכם, בלי סוכר)

·        1 גרםלצטין

הוראות הכנה:

1.השרו את הזעפרן בחלב לילה לפני כדי שהחלב יספוג את הטעמים.

2.הרתיחו את החלב בסיר.

3.בכלי נפרד טרפו את החלמונים עם הסוכר בעזרת מטרפה.

4. כעת בצעו השוואת טמפרטורות, הוסיפו טיפה מהחלב לכלי עם החלמונים וערבבו הייטב, חיזרו על התהליך מספר פעמים עד שהמסה מתחממת. המטרה היא לחמם את החלמונים בהדרגה כדי לא לקבל חביתה בגלל העליה החדה בטמפרורה. חשוב להקפיד על השלב הזה כי הוא יכול להרוסאת הכל אם תועים בו.

5.הוסיפו את המסה לשארית החלב והחזירו לאש, הקפידו לערבב רבות. למי שיש מדחום אנחנו מחפשים 80 מעלות, למי שאין שימו לב, איך שהמסה מתחילה להסמיך הורידו אותה מהאש וערבבו הייטב.

6.מיזגו את המסה דרך מסננת דקה וקררו את הקרם במקרר.

7.לאוויר קפה פשוט ערבבו את הקפה עם הלצטין והניחו לו ללילה במקרר בכלי מרובע.

להגשה מיזגו לכוסות את הקרם. ערבבו את הקפה עם בלנדר מוט, התערובת תתחיל להקציף בגלל הלצטין, לאחר שנוצר מספיק קצף תנו לו דקה לנוח והעבירו אותו עם כף לכוס ההגשה.

למורות שהקצף יכול להחזיק שעות יש להגיש את המנה מייד.

ומה עושה מי שלא יכול להשיג לצטין?
קל מאוד, מרכיבים:

·        250  מ"לשמנת להקצפה

·        30  גרם אבקת סוכר

·        כף קפה.

פשוט הקציפו את כל המרכיבים ביחד וזלפו על הקרם

סלט קיסר

מרכיבים:

• חסה
• חלה (כמה פרוסות)
• שמן זית
• 100 גרם מיונז
• כפית רוטב ווסטרשייר
• 75 גרם גבינת פרמזן
• 20 גרם חרדל דיז'ון
• חצי כפית שום קצוץ
• מלח ופלפל

הוראות הכנה:

1.      חתכו את החלה לקוביות של 1 ס"מ בערך, ערבבו עם מעט שמן זית מלח ופלפל ואפו על נייר אפייה כ10 דקות ב180 מעלות עד שמזהיבים (שימו לב כי זה יכול להישרף ברגע)

2.      בנתיים הכניסו את רוטב הווסטרשייר, הפרמזן, החרדל, השום והמיונז למיקסר וערבבו הייטב לקבלת וריאציה נחמדה לרוטב קייסר.

3.      חתכו את החסה וערבבו עם הרוטב, הוסיפו מעט קרוטונים והגישו.

פשוט וקל לא? שיהיה בתאבון